作為保民生、穩就業的重要支柱產業，餐飲業的復蘇是經濟回暖的重要風向標。經歷疫情考驗的餐飲業市場，如今迎來了全面復蘇。在常態化疫情防控下，如何確保餐飲食品安全，讓消費者吃得放心、吃出健康?
受疫情影響客流曾急劇下降
“視線范圍內整條簋街所有店加在一起一共不超過五桌人，冬天下雪門口都有人排隊的胡大飯館門口，一個人影沒見著。”
受疫情影響，北京時尚餐飲的標志地帶、知名餐飲一條街——簋街一度陷入沉寂。這條街上被食客吐槽“等位難”的胡大飯館，幾家連鎖分店平均每天客流下降80%。
北京簋街商會副會長鄭萌萌介紹，五月份，北京簋街119家餐飲商戶中停業轉租的商戶約占十分之一，其中大多是個體小餐飲企業。一些規模較大的餐飲企業則是被動“瘦身”，消耗了以前的資金積淀。“6月初，餐飲企業開啟全面復工，消費者的熱乎勁剛上來，又遭遇了北京疫情反彈‘二次風暴’襲擊。”鄭萌萌說。
疫情給全國餐飲業帶來了較大沖擊，不少餐飲門店長期停業、營業額驟降。國家統計局數據顯示，今年1至7月全國餐飲收入17891億元，同比下降29.6%。其中7月份全國餐飲收入3282億元，同比下降11%。
為幫扶餐飲行業復市止損，降低餐飲企業經營成本，國家市場監管總局督促各地市場監管部門結合實際出臺舉措：對不同地區不同的疫情級別，分區分級對餐飲單位實施不同的復工政策;建立疫情防控期間餐飲經營者白名單制度，實時審核、動態研判，實行差異化管理;北京、天津、山西等21個地方，對餐飲單位員工因受疫情防控影響暫時無法重新進行健康檢查的，明確原有健康證明繼續有效。
以食品安全為重心提振消費
常態化疫情防控下，消費者的消費信心恢復主要關注點在食品安全與餐廳衛生。近來，海鮮、雞翅等凍肉類外包裝等檢測出病毒，為食品產業鏈下游的餐飲企業敲響了警鐘。
“客人進店測體溫并實名登記聯系信息;桌椅一客一用一消毒，桌距間1米以上，控制上座率在50%以內;倡導分餐制，配備公筷和公勺;餐廳增設食品留樣柜，傳菜增加菜品防護罩。”胡大飯館總經理郭冬說，要想方設法提升顧客就餐時的安全感，讓安全看得見。
“要考慮食材新鮮，也要考慮食材的供應鏈保障。”令鄭萌萌深有感觸的是，為打消食客的顧慮，簋街有不少商戶貼出了原材料采購憑證。
“點一份‘錫盟羔羊肉’，200克的重量，標準是28卷羊肉。”呷哺呷哺是一家連鎖經營的火鍋餐廳，企業全國營運負責人白楊告訴記者，為保證品質，企業在內蒙古建起自己的肉類加工廠，從原料采購到加工、儲運實現全鏈條閉環管理。
面對疫情給餐飲業帶來的重創，中國烹飪協會會長姜俊賢認為，消費者對食材安全性、保鮮度要求更高了，要以食品安全為重心，提振消費信心。餐飲企業要做好原材料進貨、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、從業人員健康狀況的全面檢查。
國家市場監管總局多次發文，部署各地加大對餐飲服務的監督檢查力度。餐飲企業要嚴格執行食品和食用農產品進貨查驗要求，不采購來源不明、過期、腐敗變質、摻雜摻假等不符合食品安全標準的食品，全面排查生鮮、冷凍肉類、水產品、冷凍冷藏庫房等食品安全風險隱患。
擁抱變化適應百姓需求
“最近發現簋街逛街的人多起來了，附近又開始堵車了。各種信號表明餐飲業正在復蘇，感覺快走出來了。”鄭萌萌說。
8月初簋街舉辦“嗨吃龍蝦”消費節，60多家商戶線上線下參與，5家餐廳的日均銷售額達到200萬元，3家小龍蝦特色餐廳平均每天賣出3500斤小龍蝦。
“辣炒鮑魚仔”“椒鹽麻辣皮皮蝦”，這是胡大飯館推出的秋季新品。主打麻辣、夜宵屬性的胡大飯館，根據市場和顧客需求的變化，不斷調整口味和研發時令新菜品。胡大飯館7月份經營環比顯示，營收增長25%，客流增長19.9%。
“市場在變，食客的消費需求也在變。這倒逼餐飲企業必須主動轉型，擁抱變化，才能謀生存。”鄭萌萌介紹，一些主打商務、家庭宴請的大型餐飲企業，開發家庭簡餐或套菜包，把各種菜品搭配好，方便居家防疫的百姓消費。
白楊介紹，呷哺呷哺各連鎖門店都建起了客戶微信群，大群有五六千人，小群也有五六百人。店長就是微信群主，經常在群里發布新開發的菜品、促銷優惠信息，以良性互動吸引顧客。
在政府部門積極推動下，落實餐飲復工復業政策措施、打造消費節，為商家聚攏了人氣。同時餐飲企業主動自救，“逆勢”奮進渡過難關。
根據中國烹飪協會的調查，8月以來，全國大部分餐飲企業的經營已恢復到疫情前的六七成，一些知名的連鎖餐飲企業已經恢復到七八成，餐飲業降幅呈趨緩態勢。
“從整體結構上看，過去馬馬虎虎勉強經營的企業被淘汰，抗風險能力強的企業才得以生存下來。”姜俊賢說，餐飲行業的產業結構將進一步合理化，更加注重就餐環境的科學、合理、舒適，更加重視菜品的營養健康。