1月6日舉行的2022年食品安全與健康熱點科學解讀媒體溝通會上，食品領域的權威專家對預制菜、食品添加劑、土坑酸菜、食品鑲金鍍銀、大食物觀、雪糕不融、醬油“雙標”等九大熱點進行了科學解讀。此次活動旨在加強食品安全與營養健康的公眾科普，推進社會共治。

據了解，此次會議由中國科學技術協會指導、中國食品科學技術學會主辦。

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熱點一：預制菜——資本狂熱追逐下的冷思考

隨著“宅經濟”“懶人經濟”的快速發展，預制菜成為消費者餐桌上的新選擇。中國工程院院士、大連工業大學國家海洋食品工程技術研究中心主任朱蓓薇表示，預制菜行業的快速發展和資本的加持，推動了預制菜產品在線上、線下渠道多維發力，加速了預制菜從B端向C端市場的滲透延伸。

預制菜市場持續升溫，巨大的市場吸引了眾多企業涌入。待市場由藍海變成紅海之時，只有注重科技創新與積累、以美味和健康征服消費者味蕾的企業才能在大浪淘沙之后屹立潮頭、行穩致遠。

朱蓓薇指出，為了推動預制菜產業高質量發展，應加大政策扶持力度，強化統籌協調，優化頂層設計，打造產業集聚、資源高效利用的發展模式；建設完善、標準化的產業鏈，從原料供給、加工生產、冷鏈物流運輸等環節為產業發展提供保障；構建預制菜標準和安全監管體系，強化從農田到餐桌的全程監管，高質量、嚴要求地推動產業良性發展。

熱點二：“?？怂箍萍肌薄称诽砑觿┰俣缺谎Щ?/strong>

目前，全球已批準使用食品添加劑約1.5萬種，我國已批準使用食品添加劑2300多種，按功能分為22個類別。中國工程院院士、中國食品科學技術學會理事長、北京工商大學校長孫寶國指出，沒有食品添加劑就沒有現代食品工業，沒有食品添加劑也就沒有未來食品。

2022年，網上關于“?？怂箍萍肌钡囊恍┮曨l內容存在夸大和扭曲實際的現象，嚴重影響了食品添加劑和食品行業健康發展。政府相關部門應加強對個別媒體和短視頻博主發布不實信息的追究力度，規范凈化網絡環境，營造良好的食品安全輿論氛圍。

孫寶國表示，隨著人們對健康的關注度越來越高，不少食品企業圍繞標簽、標識做文章，使用“零添加”“無添加”“不含防腐劑”等字樣聲稱宣傳產品，這種行為對消費者造成了誤導。食品企業要持續夯實產品安全與健康的科技內涵，促進行業健康可持續發展。各方應持續加強食品添加劑的科普宣傳，提升消費者的科學認知水平，使消費者能夠辨識謠言，并做到不信謠、不傳謠。

熱點三：土坑酸菜——產業鏈安全不能有“坑”

我國酸菜加工工藝處于傳統與現代并存狀態，但土坑酸菜尚難以適應現代食品工業需求。中國工程院院士、湖南省農業科學院院長單楊表示，土坑酸菜作為酸菜產業中的初加工原料，如果操作規范、監管到位，其安全則可控?！??15”晚會曝光的土坑酸菜管理粗放、衛生條件差等問題不容忽視，同時，高濃度的鹽水排放也會給生態環境帶來壓力。

單楊建議，土坑酸菜加工企業和相關部門應加大投入，推動土坑酸菜的加工模式盡早向更安全、更環保的集約化加工方式提升；強化科企合作，以科技創新推動酸菜行業邁向現代化；企業應將安全防范鏈條前移，對原料的真實性與安全性實施更嚴格的管理；提升經營主體是食品安全第一責任人的意識，要從源頭切實建立起可追溯、可追責的質量安全體系；加快標準化建設，進一步完善農產品初加工規范體系建設。

熱點四：含金銀箔粉——食品“鑲金鍍銀”不可取

2022年，市場監管總局等相關部門先后印發《關于依法查處生產經營含金銀箔粉食品違法行為的通知》《查處生產經營含金銀箔粉食品違法行為規定》，明確要求嚴厲查處生產經營含金銀箔粉食品（包括食用農產品）的違法行為。

“我國食品生產經營企業不得生產、經營、進口含金銀箔粉食品。”中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心總顧問陳君石表示，我國未將金銀箔粉列入《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》，也未允許其作為食品原料使用。消費者要認識到，金銀不是人體必需營養素，沒有任何營養價值，對人體健康無益。

陳君石指出，食品中添加金銀箔粉只是商家牟利噱頭，會助長奢靡之風。消費者應樹立理性的消費觀念，杜絕消費含金銀箔粉的食品。

熱點五：大食物觀——未來食品發展的重要依托

中國工程院院士、江南大學學術委員會主任陳堅表示，樹立大食物觀就是在確保糧食供給的前提下，保障肉類、蔬菜、水果、水產品等各類食物的有效供給，缺了哪類也不行。大食物觀的本質是開發多元化食物資源，拓展更加豐富的食物供給。

陳堅表示，落實大食物觀的根本出路在于科技創新，食品行業應努力在關鍵的共性技術領域實現突破，為大食物觀的落地提供更多科技支撐，加快構建多元化食物供給體系，不斷為消費者提供更加多元化的創新食品。

熱點六： 雪糕不融——是被施了“法術”還是誤解？

在《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中，詳細規定了雪糕類產品中允許使用的食品添加劑品種及最大使用量。除了增稠劑外，常見的還有著色劑、甜味劑、乳化劑等，以提升和改善雪糕的感官特征，更好地滿足消費需求。

中國食品科學技術學會冷凍與冷藏食品分會副理事長、江南大學科技研究院院長范大明表示，雪糕的融化速度主要受環境溫度和配料成分影響，判斷雪糕融化速度需要綜合考慮溫度、總固形物含量等多重因素。

范大明指出，增稠劑是食品安全國家標準中允許在各類食品中按生產需要適量使用的食品添加劑，可起到增稠或凝膠化效果。常見的增稠劑有卡拉膠、海藻酸鈉、瓜爾膠、刺槐豆膠等。在雪糕中使用增稠劑，可以在一定程度上減緩雪糕的融化速度，如按標準要求合理使用，則不會對人體健康造成危害。

熱點七：醬油“雙標”——符合標準就是安全的

目前，無論是在國內還是國外市場，均有不同品牌的含食品添加劑或不含食品添加劑的醬油產品銷售。例如，在國內銷售的“0金標生抽”“即簡裸醬油”等產品不含食品添加劑；而在日本市場銷售的“金標生抽”和在美國市場銷售的“海鮮醬油”則含有食品添加劑，而且使用的食品添加劑品種與內銷產品基本一致。國家食品安全風險評估中心主任李寧指出，各國醬油標準管理的側重點有所不同，我國食品安全國家標準體系框架、制定原則、管控對象與國際基本一致，并根據我國國情確定了各項標準，能夠有效保障食品安全。

無論是在國內還是國外銷售的產品，無論是否添加了食品添加劑，只要符合相關標準則都是安全的，消費者可根據自身需要進行選擇。

“醬油產品是否使用食品添加劑取決于目標市場消費人群的消費需求和消費能力?！崩顚幈硎荆^大多數醬油生產企業會根據目標消費市場和消費群體的需要，生產不同等級、不同配方的醬油產品，并視情況調整食品添加劑的使用策略。炒作醬油“雙標”，既不合理，也無意義。

熱點八：“陽”后怎么吃？——平衡膳食增強免疫力

人體近80%的免疫組織在腸道，因此腸道健康與免疫力密切相關。中國疾病預防控制中心營養與健康所所長丁鋼強指出，抗擊新冠疫情是當前和今后一段時期內的重大挑戰。倡導平衡膳食、合理搭配是筑牢人體免疫的重要因素。食品產業應以消費者健康需求為己任，以國家政策為導向，用具有天然、健康特征的功能物質和原料，提供營養、美味、多元化食品。

消費者應科學選擇增強免疫力的食品。人體補充益生菌可以將過低免疫活性調節至正常狀態。人體補充益生元可以促進有益菌在腸道內生長繁殖，抑制有害菌生長，從而改善腸道微生態環境。

丁鋼強表示，食品產業應重視食品科學與臨床醫學間的交叉融合，精準評估不同消費人群的多元化需求，創制滿足不同消費人群需求的新型健康食品。

熱點九：“限包令”落地——過度包裝有了“緊箍咒”

新修訂的《限制商品過度包裝要求 食品和化妝品》國家標準（含第1號修改單）中，規范了31類食品的包裝要求，極大地簡化了商品過度包裝的判定方法，嚴格限定了包裝層數要求。

中國農業大學特殊食品研究中心主任羅云波教授表示，過度包裝會導致環境污染、資源浪費、增加消費者負擔。企業是標準實施的主體，應切實履行社會責任，盡早貫標、用標和達標，向市場供給更高質量的產品。消費者應樹立理性消費觀，避免盲目攀比，不過度追求商品外包裝，更多關注所購買食品的質量、安全、營養、健康和性價比。同時，消費者應自覺踐行綠色消費理念，積極選購綠色環保低碳產品。

?展望未來

食品安全與健康將呈五大特征

今年初，中國食品科技學會依據近3年對食品安全與健康熱點的梳理分析，對未來食品安全與健康的關注點提出五點預判。

食品安全的頑疾需要常抓不懈。從市場監管部門抽檢的不合格項目類別看，近3年較為突出的頑疾仍然是農獸藥殘留超標、微生物污染、超范圍超限量使用食品添加劑。這些問題短期內難以有效化解，將在一定程度上影響消費者對食品安全的信心，因此仍需繼續提升食品安全水平。

傳統食品產業在現代化進程中尚存安全隱患。傳統食品產業為滿足人們“舌尖上的美味”做出了重要貢獻，然而傳統食品的生產方法并非越“土”越好，人工制作需要與現代化生產并行。建議傳統食品企業梳理產業鏈中的安全問題，應用現代科技實現從手藝到工藝、從經驗到科學、從人工操作到智能控制的跨越。

互聯網與資本催動食品產業迭代更新，食品安全隱患易被忽視。在直播帶貨等新型銷售模式的帶動下，網紅食品層出不窮，但在市場火爆的同時，也帶來諸多食品安全隱患。企業應加強對“代加工廠”的全程管控，謹防食品安全“空心化”，同時加強科技支撐，夯實食品安全的科學基礎。

運用科技手段的食品欺詐問題亟須引起關注。隨著全球食品供應鏈的延長和科技創新加速，新業態、新食品、新商業模式層出不窮，致使世界范圍內食品摻假造假現象普遍存在。運用科技手段的食品摻假造假手段更加隱蔽、復雜，已涵蓋原料、工藝、產地、產品標簽等各環節，亟須做好應對準備。

公眾科普需從“掃盲式”向“引領式”轉變。只有消費者自己具備辨識謠言的能力，才能真正做到不信謠、不傳謠。從對近3年28個食品安全與健康熱點的梳理和分析中能夠清晰地看到，輿情風險防控的前提是有效、扎實推進“和平時期”的公眾科普，集結能夠說清行業科學問題的“第三方力量”，以潤物細無聲的方式持續發出科學的聲音。（孫燕明）