民以食為天。中華飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、博大精深，歷史上的魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽八大菜系，構(gòu)成了一幅大江南北“美食地圖”。
然而，相比于隨處可見(jiàn)的川渝火鍋、生猛海鮮、蘭州拉面、沙縣小吃等，如今的徽菜，無(wú)論是普及性還是影響力都存在較大差距。
今年5月，我省部署推進(jìn)10項(xiàng)暖民心行動(dòng)，其中一項(xiàng)是“新徽菜·名徽廚”行動(dòng)，聚焦打造徽菜美食文化品牌，推動(dòng)徽菜內(nèi)涵拓展升級(jí)，將“新徽菜”打造成代表皖南徽菜、沿江美食、皖中菜肴、皖北風(fēng)味等安徽美食文化特色“名片”，讓千家萬(wàn)戶在一日三餐里品味徽菜美食，讓廣大徽廚在煙火氣息里創(chuàng)造滋味生活，讓徽菜品牌在傳承創(chuàng)新中發(fā)揚(yáng)光大。
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傳統(tǒng)與創(chuàng)新疊加
餐飲消費(fèi)本質(zhì)上是文化消費(fèi)。任何一個(gè)菜系，都植根于一個(gè)地方傳統(tǒng)品類，其特色餐飲更以具有歷史文化底蘊(yùn)的地方餐飲特色品類作為基石。比如，一說(shuō)到麻辣火鍋，人們首先想到川菜；一看到臭鱖魚、毛豆腐，大家就知道這是徽菜。
現(xiàn)實(shí)生活中，人們對(duì)各大菜系的認(rèn)知，都源于大眾傳播中的視覺(jué)印象或品嘗后記憶中的口味體驗(yàn)。這些認(rèn)知，關(guān)聯(lián)地道食材、烹飪技藝和傳播效果。
傳統(tǒng)徽菜本是徽州人的一日三餐，食材基本就地取材，多為山區(qū)特有的山珍野味。目前最早關(guān)于徽州菜肴特點(diǎn)的記載見(jiàn)于《徽州府志》：宋高宗以“歙味”問(wèn)于大學(xué)士汪藻時(shí)，汪藻以梅圣俞詩(shī)句“雪天牛尾貍，沙地馬蹄鱉”對(duì)之，說(shuō)的便是紅燒果子貍、清燉馬蹄鱉這兩道經(jīng)典徽菜。
歷史上，隨著南北大融合和明清徽商崛起，有學(xué)者認(rèn)為徽菜基因里既有中原漢族烹調(diào)理念，又有吳楚貴族飲食風(fēng)尚。其實(shí)，由于山區(qū)地理?xiàng)l件和生產(chǎn)習(xí)俗等影響，徽州人一直有“重油、重色、重火功”的飲食習(xí)慣。
在保護(hù)野生動(dòng)植物和講究健康養(yǎng)生的當(dāng)下，徽菜中的一些山珍野味食材和重油重色的傳統(tǒng)烹飪手法，已不適應(yīng)時(shí)代發(fā)展，創(chuàng)新成為徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展當(dāng)務(wù)之急。
黃山市是中國(guó)徽菜之鄉(xiāng)。今年以來(lái)，當(dāng)?shù)匾恍┎惋嬈髽I(yè)根據(jù)時(shí)令節(jié)氣特點(diǎn)，推出“春山可望”“荷云夏凈”等季節(jié)專宴，滿足消費(fèi)者“食當(dāng)季”健康需求。前不久，國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目（徽菜）省級(jí)代表性傳承人、安徽省烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)張根東，在黃山成立“張根東徽廚技能大師工作室”，并發(fā)布了“新徽州十八碗”創(chuàng)新菜品，將徽州特色山珍同海鮮結(jié)合，讓徽菜更具兼容性和普適性，菜品更多元，口感更豐富。
徽菜的傳統(tǒng)和創(chuàng)新，一直都不是“二選一”的選擇題，而是“兩手抓”的必答題。黃山市商務(wù)局副局長(zhǎng)劉菁蘭介紹，近年來(lái)，該市先后發(fā)布徽州臭鱖魚、中和湯等24項(xiàng)徽菜安徽省地方標(biāo)準(zhǔn)，創(chuàng)新發(fā)布皖南花豬、泉水魚2項(xiàng)徽菜食材標(biāo)準(zhǔn)，建立了以食材構(gòu)成、工藝流程、文化故事等為內(nèi)容的75道徽州美食數(shù)據(jù)庫(kù)，為徽菜守正創(chuàng)新奠定重要基礎(chǔ)。
線下與線上融合
9月22日，黃山旅游發(fā)展股份有限公司旗下徽菜板塊的徽商故里集團(tuán)走進(jìn)銅陵技師學(xué)院，與該校聯(lián)合開(kāi)展“徽菜名廚進(jìn)校園”暨“2022銅陵市高技能人才中式烹調(diào)高級(jí)工、技師研修班開(kāi)班”活動(dòng)。目前，徽商故里集團(tuán)已在全國(guó)10多個(gè)城市建成運(yùn)營(yíng)20多家徽菜門店。
“實(shí)施‘新徽菜·名徽廚’行動(dòng)，做大做強(qiáng)徽菜產(chǎn)業(yè)，不單是滿足更多消費(fèi)者對(duì)美食的需求，也是加快鄉(xiāng)村振興的務(wù)實(shí)舉措。”張根東認(rèn)為，享受食材本身的美味才是飲食之根本。安徽境內(nèi)平原、丘陵、山巒俱全，長(zhǎng)江、淮河橫貫全省，支流與湖泊交織，為發(fā)展新徽菜產(chǎn)業(yè)提供豐富多樣的原生態(tài)食材，促進(jìn)了一、二、三產(chǎn)業(yè)融通，提升了農(nóng)副產(chǎn)品附加值，推動(dòng)著現(xiàn)代農(nóng)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
去年底，黃山市舉辦徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)，全國(guó)52家食材生產(chǎn)企業(yè)、41家食材采購(gòu)商參加食材展銷，其中上市公司6家。參展食材包括徽州臭鱖魚、臘味、泉水魚、筍干等200余種，現(xiàn)場(chǎng)簽訂食材采購(gòu)協(xié)議價(jià)值22億元。
另外，徽廚也是我省知名勞務(wù)品牌，目前全國(guó)徽菜餐館1萬(wàn)多家，黃山市就有2萬(wàn)多人在全國(guó)徽菜餐飲企業(yè)任職，其中1000多人擔(dān)任廚師長(zhǎng)。
徽州臭鱖魚是徽菜代表作，僅黃山市就擁有臭鱖魚生產(chǎn)企業(yè)近50家，經(jīng)銷商500多家，年產(chǎn)值約40億元，帶動(dòng)5萬(wàn)余人就業(yè)。今年初，安徽新華發(fā)行集團(tuán)與黃山徽三農(nóng)產(chǎn)品公司共同成立皖新徽三公司，以工業(yè)化思維、定制化開(kāi)發(fā)為抓手，打造徽州臭鱖魚美食文化體驗(yàn)基地，推動(dòng)徽州臭鱖魚上市。
餐飲行業(yè)是產(chǎn)業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型核心場(chǎng)景之一。近年來(lái)，黃山市積極擁抱互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)，拓寬了堂食、外賣、外帶、零售等消費(fèi)場(chǎng)景。同時(shí)，創(chuàng)建“田園徽州”農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌，將徽菜食材、預(yù)制品、烹飪課堂等搬到線上，打造流動(dòng)“徽商廚房”，讓正宗徽菜走進(jìn)千家萬(wàn)戶。今年6月，該市還在全省率先推出徽菜主題數(shù)字藏品，將徽菜數(shù)字化與區(qū)塊鏈結(jié)合，賦予徽州美食文化珍藏、追溯價(jià)值，提升徽菜品牌影響力和客戶黏性。
文化與經(jīng)濟(jì)加持
任何一個(gè)菜系的形成，都是經(jīng)濟(jì)、文化發(fā)達(dá)的必然結(jié)果。
有徽商的地方就有徽菜。在中國(guó)八大菜系中，徽菜或許與經(jīng)濟(jì)關(guān)聯(lián)最為密切。正是明清時(shí)期徽商富甲天下、馳名海內(nèi)的巨大商業(yè)影響力，徽菜才得以自成一體、名揚(yáng)遐邇。從某種程度上說(shuō)，沒(méi)有徽商傳播，徽菜可能走不出大山。據(jù)史料記載，在清代，上海徽菜館就有500余家。
改革開(kāi)放以來(lái)，徽菜迎來(lái)傳承發(fā)展的春天，但再也沒(méi)能呈現(xiàn)出晚清時(shí)期在全國(guó)多地繁盛的局面，這固然有全國(guó)餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈的因素，不過(guò)也與徽菜發(fā)源地本土經(jīng)濟(jì)發(fā)展和綜合實(shí)力息息相關(guān)。比如外地一些飲食原本名不見(jiàn)經(jīng)傳，但如今卻以“網(wǎng)紅美食”風(fēng)靡天下，究其原因，背后都有資本的影子。
徽州文化是極具地方特色的區(qū)域文化，全息包容了中國(guó)封建社會(huì)后期民間經(jīng)濟(jì)、生活與文化基本內(nèi)容，被譽(yù)為中國(guó)封建社會(huì)后期的典型標(biāo)本。作為徽州文化重要組成部分，徽菜在食材上講求綠色環(huán)保、探索“藥食同源”，體現(xiàn)了徽州先人“天人合一”生態(tài)觀和養(yǎng)生理念；在烹飪技藝上博采眾長(zhǎng)，講究刀工、火候，兼具燒、燉、蒸、熏、熘等技法，雅俗共賞、南北咸宜，體現(xiàn)了中國(guó)烹飪包容性；在飲食場(chǎng)景上，融入徽州獨(dú)特民俗風(fēng)情，講究應(yīng)景而食，展現(xiàn)團(tuán)圓、喜慶，寄托雅興、情誼，體現(xiàn)了中國(guó)飲食之道蘊(yùn)含的和諧性。
美食歷來(lái)是旅游的一張亮麗名片。黃山學(xué)院黨委副書記、教授胡家俊認(rèn)為，安徽是文化旅游資源大省，加入沿江、沿淮風(fēng)味菜肴后的新徽菜，結(jié)合安徽傳統(tǒng)優(yōu)秀文化、秀麗山川景色，可形成“美食+美景”疊加效應(yīng)，以豐富的品種和深厚的文化底蘊(yùn)，讓更多游客品嘗“有故事的安徽味道”。
名徽廚是徽菜產(chǎn)業(yè)對(duì)外拓展的基石，也是徽菜食材對(duì)外銷售的重要紐帶。有數(shù)據(jù)顯示，目前全國(guó)各地徽菜餐館廚師缺口每年在5000人以上。為此，黃山職業(yè)教育集團(tuán)徽廚學(xué)院負(fù)責(zé)人建議，相關(guān)部門要加強(qiáng)徽菜師傅職業(yè)技能培訓(xùn)，創(chuàng)新培訓(xùn)方式方法、暢通從業(yè)人員晉升渠道，構(gòu)建徽菜師傅“地方特色指標(biāo)+專項(xiàng)職業(yè)能力+職業(yè)技能等級(jí)”評(píng)價(jià)體系，讓更多“名徽廚”傳揚(yáng)“新徽菜”。
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