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紅曲是一種在我國已有1000多年應(yīng)用歷史、目前仍被廣泛使用的食品著色劑（食用色素），同時也是目前世界上唯一一種利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)的天然食用色素。
紅曲含有眾多天然有益成分，如可以抑制膽固醇合成的Monacolin K（莫納可林）、有助于維持血清健康濃度的不飽和脂肪酸等，但也有人說紅曲霉產(chǎn)生的代謝物桔青霉素（Citri?nin）是一種致癌物。那么，到底哪種說法是對的？
科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任、副研究館員阮光鋒接受《中國消費者報》記者采訪時表示，紅曲中的功效成分和桔青霉素的含量其實都非 常低，日常飲食中的紅曲既不會像某些“科普”宣傳的那么神奇，也不會對身體產(chǎn)生致癌風險。同時，我國相關(guān)國家標準也對紅曲色素中的桔青霉素作出了限量規(guī) 定，紅曲可以安全放心地吃。
阮光鋒介紹說，紅曲也叫紅曲紅、紅曲霉、紅曲米，是以大米、大豆為主要原料制作液體培養(yǎng)基，經(jīng)過紅曲霉液態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)，再通過提取、濃縮、精制而成的，也可以以紅曲米為原料，經(jīng)過萃取、濃縮、精制得到。
紅曲可以賦予食物紅潤鮮艷的顏色，且穩(wěn)定性較好，又是發(fā)酵過程中天然產(chǎn)生的，所以長久以來一直被人們當作天然色素使用。酸奶、腐乳、果醬、糖果、榨菜、餅干、方便面、薯片、飲料等食品中，都可以按生產(chǎn)需要適量使用紅曲。
紅曲常被宣傳為健康食品。1979年，日本人從紅曲霉中發(fā)現(xiàn)了一種能抑制膽固醇合成的活性物質(zhì)，即Monacolin K（莫納可林），并以此為基礎(chǔ)開發(fā)了降膽固醇的藥物洛伐他汀。此后，科學家們又在紅曲中找到了麥角固醇（可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素D）、γ-氨基丁酸等更多活 性成分。相關(guān)科學研究也證實，紅曲中的某些物質(zhì)具有一定抗癌、降血糖、降血脂、降血壓等功能。不過，這些功效成分含量并不高，所以無論是正常飲食，還是以 紅曲為基礎(chǔ)開發(fā)的保健食品，都不會有某些商家宣稱的那么神奇。
另一方面，紅曲霉菌發(fā)酵過程中可能會產(chǎn)生微量的有毒物質(zhì)，如一定程度上具有腎臟毒性和致癌、致畸作用的桔青霉素。但同樣需要說明的是，紅曲中桔青霉素的含量其實也是很低的。
目前，我國食品工業(yè)已經(jīng)篩選出不會產(chǎn)生桔青霉素的優(yōu)秀紅曲霉菌種，并通過改進生產(chǎn)工藝來減少桔青霉素的產(chǎn)生。同時，我國相關(guān)國家標準也對紅曲色素中的桔青霉素作出了限量規(guī)定。只要是從正規(guī)渠道購買的含紅曲的制品，都可以放心吃。