40年，舌尖上的改變(大數據觀察·數說40年)
餐飲業市場規模從54.8億元增至39644億元
林麗鸝 李玉樓
民以食為天，從百姓餐桌上可以看出社會生活的變遷。改革開放以來，餐飲業持續快速發展，豐富百姓生活、吸納大量就業、拉動消費增長。餐飲業日益成為我國擴大內需的重要抓手之一。
超700倍
我國餐飲業市場規模40年增長
走進北京市東城區翠花胡同43號，京城第一家個體飯館——悅賓飯館依然門庭若市。悅賓飯館1980年開張，拿到了北京個體餐飲的第一張營業執照。在悅賓飯館誕生前兩年的1978年，我國餐飲業的市場規模為54.8億元，下館子對于普通居民而言是個稀罕事。
時光荏苒，如今中國民營餐廳早已遍及全國各地。2017年，我國餐飲業市場規模已達39644億元，同比增長10.7%，快于同期社會零售總額增速0.5個百分點。中國烹飪協會預計，2018年中國餐飲市場正朝著整體規模跨4萬億元的目標沖刺，40年間增長超過700倍。
改革開放40年間，我國餐飲業呈現持續快速發展的勢頭，常年保持兩位數增長，增速常年領跑社會消費零售總額增速。從1978年算起，中國餐飲業用了28年，將市場規模在2006年做到1萬億元;從1萬億元到2011年餐飲市場規模突破2萬億元，用時縮短至5年;從2萬億元到2015年零售額突破3萬億元用了4年。
中國烹飪協會會長姜俊賢說：“中國餐飲業已從基礎薄弱開始逐步發展成為在擴大內需、促進消費、穩定增長、惠及民生等各個方面都具有舉足輕重作用的一個產業。”
近年來，餐飲業發展更是迎來多項政策利好。2016年，針對餐飲企業稅費負擔過重等問題，國家發改委、中國人民銀行先后兩次調整銀行卡刷卡手續費，商戶刷卡手續費降低50%至60%。同年，餐飲業被納入“營改增”試點，商務部數據顯示，2017年住宿和餐飲業稅收收入583億元，同比降低11.9%，稅負進一步減輕。
3000萬
2017年全國餐飲從業人數
從星級酒店餐飲部服務員、采購員、領班到餐飲部經理，蒲小華在餐飲業工作20年后，于2011年決定辭職創業，在四川德陽開了一家主打健康生活的主題餐廳。
“餐飲業看似門檻低，但真正做起來難度卻一點也不小，涉及供應鏈、菜品研制、質量把控、服務培訓等方方面面，既要在精細管理上持之以恒，更要及時適應大眾餐飲消費趨勢的變化。”蒲小華說。
據中國烹飪協會統計，改革開放之初的1978年，全國餐飲業營業網點不足12萬個，餐飲從業人數104.4萬人;2017年，全國餐飲企業已達465.4萬個，門店數量更是超過800萬的規模，餐飲從業人數約3000萬人，每年新增就業崗位約160萬個。“深化改革，繼續大力發展餐飲業，對穩定經濟發展和擴大就業等方面意義重大。”姜俊賢說。
近年來，餐飲廚藝傳承和經營管理職業教育快速發展。教育部高等職業教育專業設置備案結果數據顯示：2013年，全國開設烹飪工藝與營養專業的院校有85所，2014年為94所，2015年為120所;2016年起專業名稱改為烹調工藝與營養專業，開設院校為121所，2017年為158所，2018年增至176所，較2013年猛增107.1%。
“我們每年都在員工中選拔優秀‘種子’，開展三級技藝傳承班，用‘集體拜師，集體收徒’的模式取代傳統的一對一師徒模式，強化對傳統菜品、品牌文化和職業操守的全面傳承。餐飲企業應給員工提供廣闊的發展空間，讓普通員工都能看到上升的希望。”北京華天飲食集團總經理賈飛躍說。
80%
2017年我國大眾化餐飲占市場份額
“過去總去飯店，現在改成點外賣了，又方便又實惠。”上海市某化妝品公司職員楊蜜說。
近年來，外賣迅速發展成為餐飲業新的增長點。美團點評研究院發布的《2017年中國外賣發展研究報告》顯示，2017年中國在線外賣市場規模約為2046億元，較上一年增長23%，在線訂餐用戶規模接近3億人。
當前，餐飲業的發展正呈現出諸多新亮點：
——大眾化。外出就餐已經成為普通中國人日常生活的一部分。2013年起，大眾餐飲成為餐飲市場中增長最快的部分。商務部2017年的數據顯示，我國大眾化餐飲已占餐飲市場的80%左右。據中國烹飪協會統計，1978年，中國人均年餐飲消費不足6元;而到2017年，這一數字達到2852元，比改革開放之初提高了475倍以上。
——數字化。大眾餐飲是互聯網滲入最早的實體產業，以團購、外賣和電子支付為代表的餐飲O2O深刻重塑了餐飲市場，科技成為引領餐飲業發展的重要因素。據統計，2017年有59.7%的消費者在用餐結賬時使用移動支付，同比增長67.7%。
——多樣化。目前，中國餐飲業經營業態多元化、個性化和細分化趨勢增強，從改革開放初期僅按正餐、快餐等劃分，衍生出火鍋、民族風味餐、小吃等多個創新業態。在服務上，部分餐飲企業突破傳統營業時間，實行全天候供餐，為消費者就餐提供更加便利的選擇。
姜俊賢認為，餐飲企業應避免業態同質化，主動調整業態結構，探索差異化服務，創新業態形式，注重人性化、個性化、體驗化。
數據來源：中國烹飪協會
本期統籌：張子揚
版式設計：張芳曼