(資料圖片)

自“土坑酸菜”問題被曝光后，酸菜行業相關產業鏈一直在緊急推動產品的規范化工作。為了規范老壇酸菜產品質量安全，提高行業水平，近日中國食品科學技術學會組織起草的《老壇酸菜質量安全通用要求》團體標準向業內公開征求意見，為傳承中華傳統發酵老壇酸菜提供科學的依據和標準。

在11月30日召開的第二十二屆中國方便食品大會上，中國食品科學技術學會名譽理事長孟素荷教授發言表示，老壇酸菜是中華民族傳統美食，具有獨特的色、香、味和組織形態，千百年來已根植于大眾的飲食文化之中，是餐桌上不可或缺的美味。目前，我國沒有《老壇酸菜質量安全通用要求》的相關標準、法規，污染物、致病菌、食品添加劑的使用等要求，均分別執行現有的食品安全國家標準。標準起草組查閱國內外醬腌菜相關指導性文件，并梳理了國內外市場酸菜/老壇酸菜的產品現狀后，多次召開專家研討會，結合企業實際生產情況，經過充分研究、討論，形成標準征求意見稿。

孟素荷認為，近年來，方便面產業出現了新動向，在向健康轉型中不斷加大科技支撐力度，并注重對傳統食品的挖掘。大企業尤其是知名企業比以往任何時候都更加注重對科技的投入，更加深刻地意識到核心競爭力在于有質量的創新。

“‘老壇酸菜’的誕生成為方便面發展的‘里程碑’，其最大價值是以‘市場之手’有效提升了芥菜等農產品原料的附加值，僅湖南省就有13萬菜農由此受益。在過去十余年間，方便面行業為確保產業鏈安全，進行了難度極大的科研和流程再造。”孟素荷以康師傅為例，介紹了酸菜發酵的科技創新成果。康師傅用深層發酵池90天深度發酵的原始創新，突破了工業化的思維，通過32道標準化工藝，破解了傳統酸菜加工中的品質保持、風味還原等科技瓶頸，為集約化酸菜加工提升了安全示范和品質保證。

9月22日，由中國食品科學技術學會組織起草的《老壇酸菜生產質量安全控制與管理技術規范》團體標準對外發布，填補了老壇酸菜標準的行業空白。該標準定義的“老壇酸菜”是指以新鮮葉用芥菜或經初次鹽漬發酵后的葉用芥菜為主要原料，添加或不添加輔料、老母水（酸菜母液）或乳酸菌，用傳統陶瓷壇泡漬發酵而成的蔬菜制品。

中國食品科學技術學會此前公開表示，《老壇酸菜質量安全通用要求》起草項目組調研了來自全國9個區域的11個廠商的產品情況，對其水分、總酸、氯化物含量、微生物限量進行測定，同時參考相似產品相關標準情況，結合老壇酸菜產品特性，從保障老壇酸菜安全，提升質量的角度，確定各項指標。其中，老壇酸菜中水分不超過80%，總酸（以乳酸計）指標應在0.6%—1.6%，氯化物（以NaCl計）指標應在5%—9%。該標準發布后，將與《老壇酸菜生產質量安全控制與管理技術規范》互補配套，共同為規范和提升行業服務。

關鍵詞：