老壇酸菜將有定義和標準，行業重整即將展開。多位業內人士對中國商報記者表示，相關標準出臺后，老壇酸菜產業或將迎來洗牌。“酸菜風波”給行業帶來的后遺癥能因此而緩解嗎？

相關標準呼之欲出

近日，中國調味品協會公示了團體標準《老壇酸菜》征求意見稿。團體標準征求意見稿規定了老壇酸菜的術語和定義、技術要求、檢驗方法等，要求相關企業應用于老壇酸菜的生產、檢驗和銷售環節。

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“此前，老壇酸菜料包作為配料，并沒有相關的標準，都是在代工廠加工后，直接運輸到方便面工廠進行二次加工的。”康師傅鄭州食品工廠的相關工作人員對記者表示，發生食品安全事故后，方便面企業也希望行業能出臺相關標準，嚴格監管。

“酸菜的標準制定起來應該非常困難。就像人們家里吃的咸菜，多少鹽分合格、用什么工藝、經過幾道工序，這些并沒有統一標準。”一位北京地區方便面經銷商坦言，“相關標準出臺后，是否需要在配料包上也標明標準認證的情況，一系列問題在操作上都有難度。我也很好奇，標準將如何落地執行。”

記者在征求意見稿中發現，“老壇酸菜”的定義是以新鮮芥菜為主要原料，經鹽漬或不鹽漬，添加或不添加食鹽、白酒等輔料，放入潔凈的陶壇中，發酵10天以上而成的腌漬蔬菜。中國商報記者就標準后續落地的相關問題向中國調味品協會發去采訪函，但截至發稿，尚未收到回復。

上海正策律師事務所合伙人李翔對記者表示，在部分生產或供應含酸菜的方便食品出現食品安全問題后，針對“老壇酸菜”這個細分領域出臺標準勢在必行，其將會使處于方便食品生產、加工以及銷售的各個環節上的企業更加規范化和標準化。未來，隨著行業的進一步規范化，老壇酸菜產業或將迎來洗牌，標準化將對整個行業的發展提供一定的依據和支撐。

行業期待重整

業內人士認為，有了標準，相關企業就有了約束。北京社會科學院研究員王鵬表示，曾經發生的食品安全問題對老壇酸菜所涉及的相關產品和產業產生了嚴重的負面影響，相關上市企業的利潤也大幅縮水。此次行業標準的出臺，給企業研發、生產、產品上市均提供了依據。從這個角度講，后續老壇酸菜相關產品的安全性會大大提高，消費者食用起來也會更放心。

受食品安全事件影響，涉及“老壇酸菜”相關的企業數量也在減少。企查查數據顯示，我國現有酸菜相關企業2.67萬家。2022年上半年，我國新增酸菜相關企業1526家，同比減少29.42%。

“除了頭部企業外，有部分中小方便面企業會刻意避開老壇酸菜。”上述北京地區經銷商表示，從市場數據來看，與老壇酸菜有關的方便面產品銷量確實有所下滑。希望相關標準出臺后，能夠給還在做這個品類的企業經營者一些信心。

記者在征求意見稿中發現，相關標準也在制作和銷售層面對相關企業提出了要求。該標準要求，在出廠檢驗前，老壇酸菜的氣味應“具有乳酸菌發酵酸香氣味，無異嗅”，狀態上“無霉變，無霉斑白膜，無肉眼可見外來雜質”，要求食品添加劑使用符合食品安全國家標準。在檢驗指標上，要求其氯化物、乳酸菌總數需在規定范圍內。該團體標準還對老壇酸菜的運輸、貯存環境等作出了明確規范。

“會增加檢測的成本。”上述康師傅鄭州工廠相關工作人員表示，相關標準中還有未明確的地方，比如規定范圍是多少、二次加工的標準具體是什么，期待后續有更加具體可執行的操作方法出臺。

標準如何落地仍是考驗

“調味品協會出臺的標準屬于團體標準，與國標（GB）以及推薦性國標（GBT）不同，團體標準缺乏強制性要求，而是針對行業本身進行的自我約束。”李翔表示，團體標準的特點是僅限于該團體成員，而據該協會官網此前發布的介紹，北京二商食品股份有限公司、江蘇恒順醋業股份有限公司、佛山市海天調味食品股份有限公司、重慶涪陵榨菜集團有限公司、四川李記醬菜調味品有限公司等知名企業均是該協會成員。

食品產業分析師朱丹蓬也表示，從種植、制作到銷售和儲存，老壇酸菜的產業鏈處于較低端水平，對于部分家庭小作坊來說，團體標準難以起到指導或震懾作用，未來如果在食品國家標準中增加老壇酸菜的制作和檢測標準，將會比團體標準更有實際效力。

“還有一些企業不是行業協會的會員，這一標準對它們是否有約束作用？”有食品行業的投資者表達了疑惑，若團體標準不能在全國范圍內統一實施，部分相關上市企業后續成本增加，業績或再受影響，標準的后續實施或難以長期維持。

“另外，基于監管依據較弱的情況，針對市場上現有的老壇酸菜相關產品，企業可能不會立即更換或下架，而是大概率在未來新生產制造的老壇酸菜產品中盡可能滿足并適用該標準。” 李翔說，期待這次行業標準的出臺會推動酸菜行業的進一步規范化、合規化。

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