自助餐的黃金期又回來了？近日，不少餐飲品牌涉足自助餐模式，火鍋品牌小龍坎火鍋在北京開出首家自助模式餐廳，福祿娃一家人火鍋、豐茂烤串、賢合莊鹵味火鍋等品牌則在原有業務基礎上增加了自助餐。事實上，以金錢豹為首的自助餐曾迎來過全盛時代，但因模式老化、成本高等問題最終隕落。不僅如此，數據顯示自助餐相關企業的注冊數量和存續量都并不樂觀，如今自助模式卷土重來，也伴隨著蛻變。分析指出，如今的自助餐廳開始逐漸向品類細分化、經營精細化方向運營，但產品供應鏈、餐廳經營效率、產品結構等都是自助模式的“硬傷”，這也是布局企業需要面臨的挑戰。
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多品牌試水自助模式
自助餐模式似乎在餐飲市場中又熱了起來。近日，北京商報記者發現，北京首家小龍坎火鍋自助悄然“試水”。該門店一層為單點模式，二樓則為自助模式，店內海報顯示，門店提供128元和158元兩種套餐，一個主打“涮肉自由”，另一個則寫著“實現毛肚自由”。
據上述小龍坎門店工作人員表示，自助套餐內并不包含店內所有產品，例如黃喉和牛蛙等產品。“自助模式比較劃算，門店增加此種模式后，客流也有所增加。”
無獨有偶，不少餐飲品牌也都開始涉足自助餐模式。例如，福祿娃一家人火鍋、豐茂烤串、賢合莊鹵味火鍋等品牌則在原有業務基礎上增加了自助餐。目前看來，部分餐廳既支持單點，又提供不同價位的自助套餐，比如豐茂烤串也推出了149元、189元和249元三檔自助套餐，賢合莊鹵味火鍋一門店也推出了售價158元和188元的兩款自助單人餐，區別在于多了鹵味葷菜。而另一類直接將整個門店改為了自助模式，例如福祿娃一家人火鍋北京一門店。
如此看來，許多餐飲品牌通過不同形式涉足自助業務。關于增加自助模式門店的原因，其中小龍坎相關負責人告訴北京商報記者，目前處于探索階段，還未有更多內容透露。
分析認為，由于市場環境的變化，餐飲企業不斷在尋找和探索新增長點，消費者更傾向于用低成本來獲得更好的消費體驗，而性價比高、菜品多的自助模式正好滿足了這一需求。對于經營者而言，自助模式能夠降低人力成本和提高獲客數。這成為不少企業涉足這一業務的重要因素。
細分化布局破解行業痛點
高性價比、品類多、不限量，21世紀初的自助餐可謂達到了全盛時期。公開數據顯示，自助餐的代表品牌金錢豹2010年營業額甚至達到了9億元。而2017年，金錢豹被曝出關店停業、消費者維權、拖欠貸款等問題，其經營模式老化、定位不清晰以及特色不足等問題逐漸凸顯，一代餐飲排頭兵就此隕落。
之后，餐飲市場中選擇自助模式的企業占比逐漸減少。紅餐網統計數據顯示，2019-2021年，國內自助餐相關企業的注冊數量分別為3705家、2775家和1710家。不僅如此，2021年自助餐相關企業的存續量為13731家，僅同比增長1.4%，漲幅甚至未達2019年的十分之一，數據逐年遞減。
即便市場中自助餐相關企業的注冊量和存續量都在減少，但這其實自助餐模式的蛻變過程。“自助餐模式處于新舊交替的階段，正淘汰舊模型和探索新模型，但這是的迭代過程，并非簡單的趨勢變化。”比格比薩創始人趙志強表示，隨著房租、人工等成本上漲，使用舊模型的企業正在被淘汰，相關企業注冊量少，但都是符合市場發展的模型，為正在成長的企業，自助餐模式還是在前進的過程中。
的確，相較于以往種類又多又雜的自助模式，如今的自助餐廳品類更加細分，定位特色也愈發明顯。從目前市場上的自助餐廳看來，既有溫野菜日本涮涮鍋、伊豆野菜村、旬野菜·日式自助火鍋專門店等日式火鍋自助，也有第六季自助餐廳、蠔英雄·鮮蠔自助專門店、初色海鮮自助火鍋等以海鮮吸睛的餐廳，亦有大漁鐵板燒、水木錦堂·自助鐵板燒、雅瑪花式鐵板燒餐廳等鐵板燒式自助，餐廳們均在品類、模式等方面深挖細分領域，以此來增加消費者體驗，強化自身特色，降低經營壓力。
在業人士看來，自助餐業務對于企業的成本控制能力存在一定考驗，尤其是新涉足的企業而言需要重新衡量成本、供應鏈建設等。從上述涉足自助餐的品牌來看，大多數是火鍋、燒烤類企業，這類企業本身在供應鏈上有一定基礎，在布局上存在一定優勢。從品類來看，如今自助餐以主打特色品類為招牌，這樣垂直的品類也有助于控制成本和選品，提升盈利空間。
平衡成本輸出成關鍵
無論是餐廳試水自助模式，還是一直深耕此類的自助餐品牌，如今看來，自助模式似乎開始卷土重來，并經歷著蛻變。不過，房租、人工、食材成本以及供應鏈建設一直是餐飲業逃不過的難題，尤其對于經營自助模式而言，要求頗高。
深圳市思其晟公司CEO伍岱麒表示，近年來，隨著消費者物質生活愈發豐富，自助餐模式的熱度有所下降。如今，許多餐廳在現有模式上增加自助餐屬于商業模式的創新，具備一定競爭優勢。相較于專業自助餐選手，增加了自助餐的餐廳能夠降低人力資源成本和食材損耗，且更加靈活，也會吸引部分消費者前來嘗鮮。不過，消費者是否會復購則取決于餐廳的食材種類、產品品質以及定價。
趙志強表示，運營效率對于餐廳至關重要，與此前的自助餐廳相比，現在許多餐廳減少了門店面積，從而降低門店運營等成本并提高了翻臺率。此外，如何優化產品結構也是餐廳需要思考的問題，菜品多也會提升原材料和供應鏈成本，如何提升產品力，打造出消費者喜愛的產品并降低原料成本才是關鍵，這也是當下自助餐廳面臨的挑戰。
“不少自助餐做不下去都是因為沒有盈利點”，上述業內人士進一步表示，成本控制難是自助餐業務布局時的難點，因此企業在布局時在做到品類多樣化的同時不斷地根據成本、市場需求、自身定位調整產品線。另外，通過精細化運營來控制經營成本，包括供應鏈的建設、控制浪費、人員和場地的優化等。
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